Marco Claroni e la crescita della ristorazione

Una lunga gavetta per una grande passione. Tutto è partito con una stagione in cucina come aiutante cuoco, poi il corso di specializzazione presso la Federazione Italiana Cuochi. Quindi un tirocinio in locali importanti di Fiumicino: Bastianelli al Centro, Gina in Darsena e poi a Porto Romano. Senza dimenticare i grandi alberghi, l’Hilton e la catena Boscolo. Nel 2005 “la folgorazione”, l’incontro con Antonio Chiappini del ristorante Ai Tre bicchieri: “Mi ha fatto capire come dovevo stare in cucina”. Marco Claroni, insieme alla compagna Gerarda Fine, da dieci anni guida L’Osteria dell’Orologio. Sono in molti a credere che quando riuscirà a rendere più confortevole il locale, già molto migliorato, il suo piatto Michelin si trasformerà nella terza stella di Fiumicino. Docente di “A tavola con lo chef”, dove svolge corsi di pesce professionali e amatoriali, ha partecipato a tante puntate de “La prova del cuoco”. Dopo Gianfranco Pascucci e Lele Usai, la persona giusta per fare il punto sulla ristorazione di Fiumicino.

Allora Marco, come si profila lo scenario?
Una situazione rosea. Si vede non solo dagli investimenti privati ma anche a livello di Amministrazione. C’è un incremento della clientela, negli anni ’90 c’è stato il boom ma poi ci hanno superato, Anzio e il litorale sud erano avanti. Adesso anche grazie all’apertura dell’asta del pesce, dove possiamo acquistare direttamente, abbiamo ripreso quota. Dopo i Bastianelli, i Zafrani, il nuovo corso inaugurato da Pascucci ha indicato la strada. C’è un grande fermento nell’aria.

Che margini di miglioramento ci sono?

Enormi, abbiamo un territorio unico dove c’è tutto: l’aeroporto internazionale, il mare, la campagna, persino la collina. E poi la zona archeologica e Ostia Antica vicina. Si dovrebbe valorizzare molto di più tutto questo patrimonio, la storia di Fiumicino.

Da dove si parte?

Da aeroporto, Fiera di Roma, Commercity, potenziale impressionante. La difficoltà è fare gruppo perché è rimasta una mentalità di paese, siamo rimasti paesani. È un limite verso il cambiamento, bisognerebbe far squadra, 40mila abitanti e centinaia di ristoranti. Eppure non riusciamo nemmeno a organizzare una festa della ristorazione. Facciamo quella delle vongole ma sono di allevamento, quella del fritto con calamari e gamberi congelati. Servirebbero iniziative per valorizzare il prodotto locale. Vogliamo il fritto? Usiamo alici e paranza. Per gli spaghetti prendiamo i lupini e magari le nostre telline. Bisogna utilizzare il territorio e i suoi prodotti, non solo il pesce, ma anche la carne dei nostri allevatori. E poi gli ortaggi, la frutta, il miele, i formaggi, il latte, il vino. Abbiamo tutto, altro che identità, è realtà territoriale.

Che ne pensi della proposta di Pascucci e Usai di una rete per lanciare insieme iniziative di qualità e promuovere l’accoglienza?

Sono d’accordo. Sarebbe bello organizzare una grande iniziativa e coinvolgere chef e prodotti del territorio. Abbiamo tutto per farlo, è ora di cominciare. Finalmente abbiamo anche una passeggiata piacevole tra via di Torre Clementina, Darsena e inizio lungomare. Secondo me potrebbe decollare tutto rapidamente.

Servirebbe un network che faciliti questo salto di qualità?

Se ci fosse un organismo di questo genere ci vorrebbe un attimo, ma serve anche la piena collaborazione dell’Amministrazione. Bisogna sfruttare il potenziale del fiume, l’iniziativa dei battelli del cinema è stata bellissima. Si deve valorizzare anche la zona del vecchio faro, un tesoro unico. E poi lasciar stare le feste con le bancarelle, tipo mercato del sabato, non portano niente, solo confusione. Dobbiamo migliorare anche i servizi, in tante cose siamo indietro.

Quest’anno festeggiate i dieci anni de L’Osteria dell’Orologio, una bella soddisfazione…

Il locale è cresciuto con noi, siamo partiti come osteria comune, poi abbiamo puntato sul prodotto locale, verdure a Maccarese, pescato a Fiumicino, il 90% dei nostri prodotti viene da qui. Abbiamo sempre sperimentato senza perdere di vista la tradizione, in questo modo abbiamo trovato una nostra identità. Sono molto soddisfatto di questi dieci anni: siamo riusciti a entrare nella guida Michelin, ma per la stella ci vuole ancora tanto. Il locale lo abbiamo rifatto tutto, la cucina, la sala. Spero che con l’approvazione del regolamento presto riusciremo a mettere le coperture esterne. Un salto di qualità importante che ci permetterà di crescere ancora, ma sempre insieme a Fiumicino.

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