Gli impieghi del peperone crusco nella cucina oggi

Nella regione Basilicata viene coltivata una varietà autoctona di peperone dolce, altresì conosciuto come peperone dolce secco: questa verdura (che in termini tecnici è una bacca che si ricava da piante della specie Capsicum) dà origine al cosiddetto peperone crusco. Il peperone crusco (o “lucano” dalla sua zona di origine) nel tempo si è trasformato da piatto tipico della cucina lucana e calabrese, a piatto diffuso della cucina italiana. Questo peperone rosso dolce viene prima essiccato e poi fritto per pochi istanti immerso nell’olio: il forte sbalzo di temperatura rende deliziosamente croccante e ruvida la superficie del peperone, da cui il dialetto locale ha originato il nome “crusco”.

Il peperone crusco di Senise IGP (ovvero la varietà più ricercata di questo alimento) è particolarmente apprezzato non solo per il suo inconfondibile sapore, ma anche perché ricco di vitamine (A, K, E e PP). Inoltre, il peperone crusco è generalmente noto per possedere un’alta quantità di vitamina C, circa un terzo in più in confronto alle altre varietà di peperoni.

Quali sono dunque gli impieghi di questa varietà di peperone crusco nella cucina di oggi?

La nomina di Matera quale città Capitale della Cultura Europea 2019 ha portato in risalto non solo elementi architettonici, storici e paesaggistici che il nostro Paese vanta da secoli, ma anche vere e proprie perle culinarie, tra le quali proprio il peperone crusco.

Gli impieghi del peperone crusco sono numerosi e ricopre un ruolo fondamentale nella cucina italiana: il suo apprezzamento internazionale è paragonabile a quello dell’avocado, ma il suo successo è sicuramente ben più radicato e profondo. È impossibile negare che questo alimento rientri tra i prodotti più caratteristici del patrimonio gastronomico lucano e nazionale.

Fondamentalmente, si tratta di un elemento culinario frequentemente abbinato alla carne rossa, talvolta cotta al sangue, come dimostrano numerose ricette in voga nella cucina d’oggi. Un piatto che ha riscosso molto successo nel nostro Paese ma anche all’estero, e che ha sicuramente lasciato sorpresi numerosi appassionati di cucina italiana è il “cervello con peperone crusco e piselli”. Questa ricetta è deliziosa e sofisticata; il cervello del vitello deve essere anzitutto sbianchito, successivamente deve cuocere in modo veloce mediante burro e, infine, viene servito da piselli al vapore, riso basmati al curry e i peperoni cruschi. In questa ricetta il peperone crusca funge da legante finale, dona croccantezza al piatto ma anche eleganza e sapore.

Non è un piatto semplice, le origini del peperone crusco sono intrinseche nella storia della Basilicata, in una tradizione che si tramanda da generazioni e che porta con sé l’eredità di un Paese che non si dimentica del suo passato, ma che è in grado di proiettare la proprio storia nel futuro. In tal senso, il peperone crusco si dimostra essere l’ambasciatore di ricette innovative di risotti, paste, antipasti e come accompagnamento (sempre a carattere centrale) di pesci saporiti e di carne prelibate.

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