Fabio Di Vilio, un ingegnere ai fornelli

Fabio Di Vilio della Scialuppa di Fregene è uno dei nostri giovani chef emergenti. Anche lui crede nel progetto di creare una rete per crescere come categoria nel territorio

Nel giro di ricognizione che abbiamo intrapreso sulla ristorazione locale non poteva mancare una tappa alla Scialuppa di Salvatore di Fregene. Dove, tra “innovazione e tradizione”, la terza generazione ha iniziato un nuovo interessante percorso. In cucina, da quattro anni ai fornelli c’è un giovane di Fiumicino, Fabio Di Vilio, il marito di Federica Maduli. Artefice dall’interno di una profonda trasformazione, Fabio è sicuramente uno degli chef emergenti del nostro territorio. Diploma di laurea in Ingegneria del suono, preso tra Milano e Roma, si è dedicato con passione alla cucina e con una mente aperta.

Allora Fabio, a che punto è l’asticella della cucina locale?
È salita molto negli ultimi anni. Più a Fiumicino, ma anche a Fregene c’è una bella evoluzione. Benny, Rosario, Hand Made, Nosari, sono stati i primi a cambiare registro. Ora c’è una sana competizione, utilissima a far crescere il livello della proposta. Nei menù, nelle preparazioni, c’è una maggiore attenzione, molti hanno cominciato a mettersi in gioco e a ripensare al modello del passato. Sono arrivati da Roma nuovi imprenditori. Insomma, la scossa c’è stata.

Qual è l’imprinting dato alla Scialuppa?
La nostra filosofia di partenza è quella del chilometro zero, non solo per il pescato. Abbiamo un nostro orto, nostre verdure. Affumichiamo, mariniamo, essicchiamo con uno studio sulle tecniche del passato e moderne. Anche la pasta è fatta a mano, come le conserve. Il principio è quello di fare in modo che ogni ingrediente inserito nel piatto abbia dietro una grande cura, in modo che la risultante sia il massimo per la pietanza nel suo complesso.

Parli come un ingegnere… Cosa ti porti in cucina della laurea?
La curiosità, lo studio dei dettagli e l’interesse per la chimica, anche se la nostra formula è un mix tra innovazione e tradizione. Perché se sperimenti troppo alla fine perdi il contatto con la realtà.

Alcuni piatti per dare un’idea dell’evoluzione?
I piatti della tradizione ci sono sempre, poi tra gli antipasti: scorfano, zucchine alla scapece, crema di aglio alla brace, menta e pomodori confit. Triglia, pomodoro alla brace, crema di melanzane, cipolla essiccata e maionese di polpo. Tra i primi: pennoni Felicetti alla marinara, bufala e polvere di sarde affumicate. Tuffoli Mancini al ragù speziato di polpo. Tra i secondi: barracuda all’amatriciana, calamaro ripieno, giardiniera, frutta in osmosi, patate dolci, piselli e polvere di menta.

Anche tra i vini avete puntato al territorio?
Certamente, tra le 220 etichette della lista 25 sono del Lazio, sempre con il miglior rapporto qualità-prezzo.
La Scialuppa come beach restaurant, in che senso?
Della semplicità. In una location sempre molto curata, prodotti di qualità a prezzi ragionevoli, mai proibitivi.

Come hanno preso i clienti questi cambiamenti?
Ci hanno seguito, abbiamo rinnovato molto la clientela, ora ci sono tanti giovani che vengono e apprezzano le nostre scelte. Pascucci, Usai, Claroni, Benny, tutti credono alla possibilità di creare una rete in grado di promuovere cultura enogastronomica e territorio.
Sono totalmente d’accordo. Una rete di imprese insieme per iniziative comuni di promozione. Se ognuno lavora da solo nel proprio orticello non si fa molta strada. Insieme, invece, si può creare un percorso virtuoso, si cresce come categoria rafforzando l’identità territoriale in modo da attrarre il pubblico romano. Per farlo bisogna mettersi in gioco, capire che la collaborazione porta valore aggiunto. La sinergia aiuta, più ristoranti e chef uniti da proposte comuni, eventi, iniziative, rafforzano il potenziale turistico locale. Fosse per me, inizierei domani mattina…

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