Tradizione e originalità in un ristorante “Verace”

Una cucina autentica, genuina, espressione del suo modo di essere schietto, sincero. In una parola, “Verace”. Danilo Magurno non poteva avere dubbi su come chiamare il suo ristorante, aperto da dicembre scorso in via Passo Buole 97.
Lo incontriamo a pochi giorni dalla conclusione della quarta edizione di “Cuochi d’Italia”, fortunato format trasmesso su La Otto condotto da Alessandro Borghese, dove Danilo ha portato il Lazio in finale, una sfida persa per un solo punto contro la Campania.

Che esperienza è stata e cosa ti ha lasciato?
Ho partecipato perché mi piaceva la formula della trasmissione incentrata sulla cucina espressione del proprio territorio, come vuole essere la mia. In questa come in tutte le mie esperienze passate porto con me uno zaino sempre aperto per metterci dentro tutte le nozioni che apprendo e c’è sempre da imparare qualcosa a contatto con altri colleghi e chef stellati.

Nella ristorazione di Fiumicino, allora, sta per nascere una nuova stella?
Assolutamente no, le mie ambizioni sono tutt’altre. Ho molta stima per diversi colleghi che lavorano sul litorale, con la mia cucina contemporanea, che vuole unire tradizione con un tocco di originalità e fantasia, spero solo di offrire il mio contributo personale alla crescita della ristorazione di Fiumicino, il luogo dove sono fiero di essere nato e dove sono voluto tornare.

Come è nato Verace?
Dalla volontà di riappropriarmi delle mie radici e dalla convinzione che il nostro territorio sia un luogo d’eccellenza per la grande varietà di materie prime di qualità offerte dal nostro mare e dalle nostre campagne. Anche per il mio spirito ribelle verso un destino già scritto (la famiglia Magurno è da molti anni attiva nella nautica locale, ndr), ho iniziato a lavorare in cucina a 14 anni a Fregene, prima di fare tante altre esperienze in giro per anni tra Italia, Francia, Brasile, Inghilterra e Argentina. Intanto avevo messo su famiglia con Alessia, che ora lavora con me, ed erano nate Giulia, che a sei anni ha già deciso di fare la chef, e Camilla di quattro. Era ora di tornare a casa e trovare un giusto equilibrio tra lavoro e famiglia. E proprio in collaborazione con un parente acquisito, Gianluca Tumbarello, per me ormai un fratello e che desiderava aprire un locale del genere, che è nato Verace.

Un locale arredato con eleganza, così come molto curati anche nella presentazione sono i tuoi piatti. All’apparenza un posto non per tutti.
È vero che abbiamo voluto creare un ambiente raffinato, adatto anche a chi cerca qualcosa di speciale, ma per prima cosa è stato pensato e voluto per essere un posto accogliente e davvero alla portata di tutti, e i prezzi del menu lo dimostrano.

Ci fai qualche esempio dei tuoi piatti?
Conoscendo a fondo la straordinaria varietà di prodotti del nostro territorio e seguendone la stagionalità. Amo uscire tutti i giorni, se posso anche in bicicletta, per andare dai fornitori di prodotti ortofrutticoli, così come all’asta del pesce o nelle pescherie locali per scovare materie prime di assoluta qualità, rigorosamente tracciabili, con cui creare abbinamenti innovativi pur nel rispetto della tradizione. Come l’ombrina in crosta aromatica di pane fritto tritato, cannella, pomodori secchi, olive taggiasche su un letto di barba di frate, salsa di patate e zafferano. O il raviolo ripieno con patate, baccalà, erba cipollina con un intingolo di pomodoro, aceto, uva passa, pinoli e un’area di basilico. Ma non mancano anche i classici della tradizione locale come gli spaghettoni alla vongole veraci o il gran fritto di mare.

Altra scelta controcorrente, i pochi posti rispetto alla disponibilità di spazi…
Amo il mio mestiere e per offrire un servizio ottimale è necessario trovare il giusto equilibrio, in cucina come in sala. Per questo, rispetto alla mia brigata e al personale di servizio, tutti giovani di Fiumicino, ho deciso di mettere a disposizione al massimo 40-45 posti. Oltre che dietro ai fornelli mi piace stare a contatto con le persone, per me non solo clienti ma prima di tutto amici che voglio far sentire a casa. Siamo solo all’inizio, però i risultati sono molto incoraggianti e ringrazio per i tanti giudizi lusinghieri. Che altro dovrei chiedere?

Con l’inaugurazione prevista per fine aprile dello spazio esterno, in un contesto molto tranquillo e godibile, Verace sarà aperto tutti i giorni anche a pranzo. Vi aspettano piatti belli da vedere quanto gustosi da consumare, in un ambiente gradevole e accogliente. A casa di Danilo, un amico verace.

Info e prenotazioni: 06-94376469 – 380-1778834 – www.ristoranteverace.com

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